Uluki marinaadid on erilised selle poolest, et muudavad märgatavalt toote maitset. Roa lõppmaitse ja järelmaitse on peakoka kätes, ta saab selle määrata ja luua samale roale laia maitsevaliku.
Marinaadide tüübid
Sõna "marineerimine" pärineb ladinakeelsest sõnast marinus, mis tähendab merevett, mida kasutatakse toidu säilitamiseks. Selle sõna algne tähendus erines tänapäeva arusaamast marineerimisest – tavaliselt ei tohtinud tollal kasutatud sool toote maitset mõjutada, vaid aitama liha võimalikult kaua säilitada või isegi hävitada selles kasvanud baktereid.
Marineerimise põhieesmärk on lasta toidul soovitud maitsed ja aroomid endasse imada ning ühtlasi liha pehmendada. Palju sajandeid tagasi teadsid indiaanlased, kuidas liha marineerida, mähkides selle tükid papaialehtedesse. liha muutus pehmeks, kuna lehtedes leiduv ensüüm lagundas selle valgud. Tänapäeval on populaarsemad marinaadilisandid äädikas ja vein.
Arvatakse, et marineerimine muudab liha pehmeks ainult siis, kui seda ei peksuta ega muul viisil töödelda. Mida rohkem liha lõikame, seda rohkem voolab praadimisel või küpsetamisel selle mahla ja marinaad välja.
Marinaade on palju erinevaid, kuid eristada saab nelja peamist kategooriat:
- Vedel ja töötlemata – liha leotatakse õlis, äädikas ja puistatakse üle vürtsidega. Suuremad tükid sellest võib marinaadis seista mitmeks tunniks või üleöö. Pärast liha eemaldamist saab marinaadi kasutada edasiseks küpsetamiseks;
- Vedel - need sisaldavad palju vürtse, kuid ei hapu ega "tappa" toote loomulikku maitset;
- Keedetud - neid keedetakse erinevate vürtside lisamisega, seejärel jahutatakse. Kuna küpsetamise ajal lisatakse vürtse või aromaatseid lisandeid, imendub soovitud aroom paremini;
- Kiire – need on sarnased vedelate ja toormarinaadidega, ainuke erinevus seisneb selles, et sel juhul hoitakse liha marinaadis palju lühemat aega, kuna see on väga kange (kõrge vürtside kontsentratsioon). Peamised koostisosad on sidrunimahl, tšilli ja sool.
Mängu töötlemise iseärasused
Metsloomalihast toidud on Leedus üsna populaarsed. Ulukiliha erineb oluliselt koduloomade lihast. Vabaduses elavad loomad liiguvad pidevalt, nende lihased on hästi arenenud, nad ei ole kaetud rasva ja veresoontega ning rasv koguneb kõhuõõnde. Seetõttu on mäng tume, kõva, lahja, jämedate kiududega.
Metsakõrrelised, marjad, varred ja noorte puude juured, mida metsloomad söövad, annavad lihale kordumatu maitse ja aroomi. Maitseb kõige paremini sügisel, kui loomi nuumatakse. Uluki kulinaarse väärtuse määrab looma vanus, liik ja sugu. Kõige maitsvam, õrnem ja lihtsamini valmistatav on noorloomade liha. Seda ei ole vaja pikka aega marineerida ja kuumtöödelda, sellest lihast saab valmistada erinevaid praade.
Noorloomade liha saab valmistada kahe päeva pärast, vanemate loomade liha aga marineerida kauem, isegi nädala. Kogenud kokad, kes ei taha noore metskitse liha maitset muuta, ei marineeri seda üldse. Väga oluline on teada, millist rooga peate valmistama: kui kavatsete liha hautada, marineerige seda lühemat aega, kui kavatsete praadida suurt sinki, marineerige seda kauem. Samuti tuleb vana looma liha kauem marineerida ning selle pehmemaks ja lõhnavamaks muutmiseks tuleb lisada erinevaid vürtse. Siin on näiteks metssigadel spetsiifiline lõhn, mille kadakamarjad "tõrjuvad".
Vürtsid ja marineerimisaeg
Hea marinaadi valmistamise ei määra mitte ainult selle lisandid, vaid ka nende täpne vahekord ja kooskõlastus.
Kõige sagedamini kasutatavad vürtsid marinaadis on pipar, tüümian, loorberilehed, rosmariin, majoraan, punane ja valge vein, küüslauk, sool, sidrunikoored, õli (lihaga hõõrumiseks), muskaatpähkel ja kuivatatud kuuse- ja männiokkad, kadakamarjad, mis annavad lihale meeldiva lõhna. Soola tuleks kasutada ettevaatlikult, sest kui liha pikemalt sees hoida, jookseb sealt mahl välja, roog jääb kuivaks.
Olenevalt lihatüki suurusest võib marineerimine kesta mitmest tunnist ühe nädalani. Kui valmistume praadima suurt hirvelihasinki, siis marineerime seda nädal aega ja soola lisame alles 12 tundi enne praadimist.
Marinaadipõhi, happesus ja vürtsid on iga marinaadi kõige olulisemad komponendid. Aluseks valitakse tavaliselt õlid, happeks aga äädikas, sidruni- või sojamahl. Kui kasutame happelisemaid lisandeid, peaks marineerimine olema lühem.
Osa äädikast võib asendada maheda veini või sidrunimahlaga – liha jääb aromaatsem ja maitsvam. Marinaad valmistatakse ka õlist koos veiniäädikaga, harvem õllega. Marinaadile võib lisada sibulat ja muid köögivilju.
Noorulukeid ja rümba pehmemaid osi võib hoida magusas piimas või hapupiimas, vadakus, nõgesesse mähituna paar tundi savi-, email-, portselan- või klaasnõus.
Liha on soovitav hoida 7 kraadi juures, iga päev keerates – siis imab see soovitud maitse ja aroomi võrdselt. Uluki võib marineerida kuivalt. Seejärel hõõrutakse liha kuivade vürtsisegudega, kaetakse sibulaviiludega, piserdatakse üle õli või äädikaga (võimalik on ka sidrunimahl) ja asetatakse keraamilisse nõusse.
RETSEPTID
Keedetud marinaad
2 osa vett, 1 osa äädikat, must, vürtspipar, loorberilehed, tüümian, vürtsiköögiviljad. liha valatakse keedetud ja jahutatud marinaadiga.
Veini marinaad
5 osa kuiva valget veini, 2 osa äädikat, 1 osa õli, sellerit, küüslauku, nelki, tüümian, loorberilehed, piment ja must pipar, soola. see marinaad valatakse lihale.
Allikas: http://www.gurmanogidas.lt/
koostanud marytė petkevičienė, rytis davidovičius
