Medījumu marinādes ir īpašas ar to, ka tās manāmi maina produkta garšu. Ēdiena galagarša un pēcgarša ir šefpavāra rokās, viņš to var noteikt un vienam un tam pašam ēdienam izveidot visdažādākās garšas.
Marinādes veidi
Vārds "marinēšana" cēlies no latīņu vārda marinus, kas nozīmē jūras ūdeni, ko izmanto pārtikas konservēšanai. Sākotnējā šī vārda nozīme atšķīrās no šodienas izpratnes par kodināšanu – parasti toreiz lietotajam sālim nebija paredzēts ietekmēt produkta garšu, bet gan palīdzēt gaļai pēc iespējas ilgāk saglabāties vai pat iznīcināt tajā izaugušās baktērijas.
Marinēšanas galvenais mērķis ir ļaut ēdienam uzņemt vēlamās garšas un aromātus, kā arī padarīt gaļu mīkstāku. Pirms daudziem gadsimtiem indieši prata marinēt gaļu, iesaiņojot tās gabalus papaijas lapās. gaļa kļuva mīksta, jo lapās esošais ferments noārdīja tās olbaltumvielas. Mūsdienās populārākas marinādes piedevas ir etiķis un vīns.
Tiek uzskatīts, ka marinēšana mīkstina gaļu tikai tad, ja tā netiek sasmalcināta vai citādi apstrādāta. Jo vairāk griezīsim gaļu, jo vairāk tās sulas un marinādes iztecēs cepšanas vai vārīšanas laikā.
Ir daudz dažādu marināžu veidu, taču var izdalīt četras galvenās kategorijas:
- Šķidra un neapstrādāta - gaļu mērcē eļļā, etiķī un pārkaisa ar garšvielām. Lielākus tā gabalus var atstāt marinādē vairākas stundas vai uz nakti. Pēc gaļas izņemšanas marinādi var izmantot tālākai gatavošanai;
- Šķidrais – tajos ir daudz garšvielu, bet ne skābens vai “nogalinot” produkta dabisko garšu;
- Vārīti - tos vāra, pievienojot dažādas garšvielas, pēc tam atdzesē. Tā kā garšvielas vai aromātiskās piedevas tiek pievienotas cepšanas laikā, vēlamais aromāts iesūcas labāk;
- Ātri – tās ir līdzīgas šķidrām un jēlmarinādēm, vienīgā atšķirība ir tāda, ka šajā gadījumā gaļa marinādē tiek turēta daudz īsāku laiku, jo tā ir ļoti stipra (augsta garšvielu koncentrācija). Galvenās sastāvdaļas ir citronu sula, čili un sāls.
Spēļu apstrādes īpatnības
Savvaļas dzīvnieku gaļas ēdieni Lietuvā ir diezgan populāri. Medījumu gaļa ļoti atšķiras no mājdzīvnieku gaļas. Brīvībā dzīvojošie dzīvnieki pastāvīgi kustās, viņu muskuļi ir labi attīstīti, tie nav klāti ar taukiem un asinsvadiem, tauki uzkrājas vēdera dobumā. Tāpēc spēle ir tumša, cieta, liesa, ar rupjām šķiedrām.
Meža stiebrzāles, ogas, jaunu koku stublāji un saknes, ko ēd savvaļas dzīvnieki, piešķir gaļai unikālu garšu un aromātu. Vislabāk garšo rudenī, kad dzīvnieki tiek nobaroti. Medījuma kulināro vērtību nosaka dzīvnieka vecums, suga un dzimums. Visgaršīgākā, maigākā un visvieglāk pagatavojamā ir jaunu dzīvnieku gaļa. To nav nepieciešams ilgstoši marinēt un termiski apstrādāt, no šīs gaļas var pagatavot dažādus steikus.
Jauno dzīvnieku gaļu var pagatavot pēc divām dienām, savukārt vecāku dzīvnieku gaļu marinē ilgāk, pat nedēļu. Pieredzējuši pavāri, nevēloties mainīt jauno stirnu gaļas garšu, to nemaz nemarinē. Ļoti svarīgi ir zināt, kāds ēdiens būs jāpagatavo: ja gatavojaties sautēt gaļu, marinējiet to īsāku laiku, ja gatavojaties cept lielu šķiņķi, marinējiet ilgāk. Tāpat arī veca dzīvnieka gaļu nepieciešams ilgāk marinēt, un, lai tā būtu mīkstāka un smaržīgāka, jāpievieno dažādas garšvielas. Šeit, piemēram, mežacūkai ir specifiska smarža, kuru "nogalina" kadiķogas.
Garšvielas un marinēšanas laiks
Labas marinādes pagatavošanu nosaka ne tikai tās piedevas, bet arī precīza to attiecība un saskaņošana.
Visbiežāk marinādē izmantotās garšvielas ir pipari, timiāns, lauru lapas, rozmarīns, majorāns, sarkanvīns un baltvīns, ķiploki, sāls, citrona miziņas, eļļa (ar gaļas ierīvēšanai), muskatrieksts un kaltētas egļu un priežu skujas, kadiķu ogas, kas gaļai piešķir patīkamu smaržu. Sāls jālieto uzmanīgi, jo, gaļu turot tajā ilgāk, no tās iztecēs sula, trauks būs sauss.
Atkarībā no gaļas gabala lieluma marinēšana var ilgt no vairākām stundām līdz vienai nedēļai. Ja gatavojamies cept lielu brieža šķiņķi, marinējam nedēļu un sāli pievienojam tikai 12 stundas pirms cepšanas.
Marinādes bāze, skābums un garšvielas ir katras marinādes svarīgākās sastāvdaļas. Bāzei parasti izvēlas eļļas, bet skābei – etiķi, citronu vai sojas sulu. Lietojot skābākas piedevas, marinēšanai jābūt īsākai.
Daļu etiķa var aizstāt ar maigu vīnu vai citronu sulu – gaļa būs aromātiskāka un garšīgāka. Marināde tiek gatavota arī no eļļas ar vīna etiķi, retāk ar alu. Marinādei var pievienot sīpolus un citus dārzeņus.
Jaunos medījumus un mīkstākās liemeņa daļas var turēt saldpienā vai rūgušpienā, sūkalās, ietītu nātrēs dažas stundas māla, emaljas, porcelāna vai stikla traukos.
Gaļu vēlams turēt 7 grādu temperatūrā, katru dienu to apgriežot – tad tā vienlīdz uzsūks vēlamo garšu un aromātu. Medījumu var marinēt sausā veidā. Pēc tam gaļu ierīvē ar sausiem garšvielu maisījumiem, apber ar sīpola šķēlītēm, apslaka ar eļļu vai etiķi (iespējama citrona sula) un liek keramikas traukā.
RECEPTES
Vārīta marināde
2 daļas ūdens, 1 daļa etiķa, melnie, smaržīgie pipari, lauru lapas, timiāns, garšvielu dārzeņi. gaļu pārlej ar izvārītu un atdzesētu marinādi.
Vīna marināde
5 daļas sausā baltvīna, 2 daļas etiķa, 1 daļa eļļas, selerijas, ķiploki, krustnagliņas, timiāns, lauru lapas, smaržīgie pipari un melnie pipari, sāls. šo marinādi pārlej gaļai.
Avots: http://www.gurmanogidas.lt/
sagatavoja marytė petkevičienė, rytis davidovičius
