Garšvielu pasaule cilvēka dzīvē ir ieņēmusi nozīmīgu vietu kopš seniem laikiem. Cilvēki tos izmantoja ne tikai pārtikas aromatizēšanai, bet arī kosmētikas, parfimērijas vai medicīniskiem nolūkiem.
Jau akmens laikmetā cilvēki savu ēdienu garšoja ar garšaugiem un dažādu augu saknēm, kuru pēdas atrodamas apmetnēs, kas pastāvējušas pirms 6000 gadiem. Garšvielu universālā patēriņa vēsture aizsākās Tuvajos Austrumos. 2800 Ave. Cr. Senās Ēģiptes papirusos ir minētas tādas garšvielas kā piparmētra, majorāns un kanēlis. Tajā valstī ārstniecības nolūkos izmantoja arī garšvielas: majorānu pret galvassāpēm, ķimenes prāta asināšanai, balzamēšanai. Tika uzskatīts, ka garšvielas ir antiseptiķi, kas nodrošināja mūmiju ilgmūžību.
Pipari bija visizplatītākie senatnē – tā ir viena no senākajām cilvēces garšvielām. Romas impērijā viņam bija gandrīz svētā statuss. Patiesībā romieši vispār neizmantoja nekādas garšvielas, līdz viņi iekaroja Grieķiju. Pēc Grieķijas un Ēģiptes iekarošanas romieši tur atklāja daudz garšvielu, un kopš tā laika, steigdamies kompensēt savas vēstures "pikanto" periodu, viņi sāka lietot garšvielas tik bieži, ka gatavojamajam ēdienam pievienoja visu, ko vien atrada. Bet visvairāk pipari garšoja romiešiem, kuriem par godu imperators Domicāns lika uzbūvēt halli. Līdz mūsdienām Mūžīgajā pilsētā - Romā - "Via Piperatia" atrodas piparu iela.
Kaitina no Arābijas ievesto aromātisko garšvielu augstās cenas, Romas impērija pat anektēja Arābijas dienvidu daļu, ko sauca par "Terra Aromatic", no kurienes nākusi lielākā daļa garšvielu.
Krusta karu laikā eiropieši, kas devās uz Palestīnu, lai komandētu "Kristus zārku", plaši izmantoja ķiplokus, ko tā laika dzejnieki sauca ne īpaši romantiski par smirdīgo rozi. Iekarotajās teritorijās krustneši atklāja jaunus garšvielu veidus, kurus ar laiku sāka lietot savās mājās. Tomēr garšvielu lietošana tika uzskatīta par greznību, tās pašas tika uzskatītas par cietās valūtas aizstājēju. Piemēram, 4. gadsimta beigās 500 g muskatrieksta maksāja septiņus vēršus, bet 500 g ingvera – vienu aitu.
Kad parādījās tirgus pieprasījums, Venēcijas tirgotāji steidzās to apmierināt. Galvenās viduslaiku jūras ekspedīcijas tika veiktas, lai paplašinātu garšvielu tirgu. 1292. gadā slavenais ceļotājs Marks Pols atgriezās no ceļojuma uz Āziju ar ziņām par neierobežotu garšvielu tirgu austrumos – pēc viņa teiktā, uz dienvidiem no Javas vien bijušas pat 7448 salas, kurās auga garšvielas. Kopš tā laika visi slavenie jūrmalnieki ir kuģojuši, lai atklātu jaunus maršrutus uz šīm fantāzijas garšvielu salām. 1492. gadā Kristofers Kolumbs devās ceļā ar kuģi "Santa Maria", cerot atklāt Indijas bagātības – zeltu un garšvielas. Tā viņš nokļuva Amerikā. Viņš tur nevarēja atrast zeltu, bet Kolumbs no Amerikas atveda uz Eiropu jaunu garšvielu - smaržīgos piparus.
Kas ir garšvielas?
Garšvielas ir vielas, kas paredzētas, lai uzlabotu ēdienu vai dzērienu garšu un piešķirtu tiem atbilstošu aromātu. Garšvielas pēc to būtības un lietošanas veida var iedalīt trīs grupās: pamata garšvielas, aromātiskie augi un garšvielu maisījumi.
Pirmajā grupā ietilpst:
- Augļi (koriandrs, muskatrieksts, melnie, baltie un zaļie pipari, paprika, vaniļa);
- Saknes (ingvers, kurkuma, ķiploki, mārrutki, sīpoli);
- Ziedi (apiņi, krustnagliņas, safrāns);
- Miza (kanēlis, sandales);
- Lapas (lauru lapas);
- Sēklas (sinepju sēklas, sezama sēklas, magoņu sēklas).
Otrā grupa – aromātiskie augi – zaļie vai kaltētie garšaugi vai to daļas (lapas, galotnes, ziedkopas) – ķimenes, baziliks, estragons, majorāns, melisa, piparmētra, rozmarīns, dilles, selerijas.
Garšvielu maisījumus gatavo no dažādiem garšvielu maisījumiem.
Par garšvielu kvalitāti
Par kvalitatīvām garšvielām mūsdienās tiek uzskatītas tās, kuras nesatur nevēlamus piemaisījumus – putekļus, akmeņus, smiltis, tajās ir vislielākais ēterisko eļļu un aromātisko vielu daudzums, tās arī saglabā savu krāsu, tām ir atbilstošs mitrums, nav sapelējis, nesatur kaitīgus mikroorganismus. Tādējādi, lai ražotu kvalitatīvas garšvielas, kvalitāte ir jāpārbauda visa ražošanas procesa laikā, nepārtraukti tiek pilnveidots pats tehnoloģiskais process, lai garšvielas saglabātu savas labās īpašības.
Kvalitatīvas garšvielas satur daudz ēterisko eļļu un aromātisko vielu, tāpēc to vajag mazāk nekā nekvalitatīvās. Garšvielu izejviela rūpīgi jāizvēlas, jāpārbauda laboratorijās, pēc tam tiek noņemti piemaisījumi, sasmalcināti vai samalti un iepakoti. Garšvielu kvalitāte ir atkarīga arī no iepakojuma kvalitātes. Izvērtējot izejvielu piegādes ģeogrāfiju un to audzēšanas apstākļus, saņemto izejvielu kvalitāte ieņem nozīmīgāko vietu gatavo garšvielu ražošanā.
Garšvielas un pārtika
Garšvielas piešķir ēdienam vēlamo garšu un aromātu, tāpēc ar tās palīdzību varam mainīt dažādu ēdienu garšu.
Cilvēks garšu uztver ar trim maņu orgāniem – acīm, degunu un mēli. Pirmkārt, ēdiens ir jāpasniedz vizuāli skaisti – tikai tad gribēsies to nogaršot. Pārtikā esošie ķīmiskie savienojumi kairina ožu, un garšas kārpiņas uz mēles uztver ēdienā izšķīdušos ķīmiskos savienojumus.
Garšas šķirnes var iedalīt četrās daļās: sāļums, skābums, rūgtums un saldums. Dažādas mēles daļas tos izjūt atšķirīgi – saldumu vislabāk izjūt mēles gals, bet rūgtumu – mēles mugurā. Skābumu un sāļumu reģistrē receptori, kas atrodas mēles sānos.
Pastāv saistība starp ēdiena ķīmisko sastāvu un garšas sajūtu, ko tas izraisa. Salduma sajūta rodas vielu reakcijas rezultātā nejonizētā maisījumā (cukurs, glicerīns).
Alkaloīdiem (piperīns melnajos piparos) ir asa garša. Sāļuma sajūta ir saistīta ar jonizāciju (kālija hlorīds, amonjaks, sāls), skābuma sajūta ir saistīta ar ūdeņraža jonu koncentrāciju.
Pārtikas uzsūkšanās cilvēka organismā ir atkarīga no ēdiena garšas, smaržas, izskata un daudzveidības. Skaisti pasniegts ēdiens rada ēstgribu, un to ir vieglāk sagremot un absorbēt.
Garšvielu garšu un smaržu nosaka tajās esošās ēteriskās eļļas, kā arī kompleksie ēteriskie savienojumi (aldehīdi, terpēni). Atkarībā no garšvielu kvalitātes to ēterisko eļļu saturs svārstās no 1% līdz 6% no sausnas svara (jo kvalitatīvākas garšvielas, jo vairāk ēterisko eļļu tās satur). Dažas garšvielas (piemēram, krustnagliņas) var saturēt līdz 20% ēterisko eļļu.
Mūsdienās mēs izmantojam garšvielas galvenokārt to garšas dēļ. Turklāt garšvielas piešķir ēdieniem ēstgribu izskatu un uzlabo gremošanu. Garšvielām piemīt antiseptiskas, dezinficējošas un antibakteriālas īpašības. Pirms ledusskapju izgudrošanas garšvielas pasargāja pārtiku no kaitīgo baktēriju vairošanās (piemēram, tradicionālā metode cūkgaļas iepludināšanai ar krustnagliņām pagarina cūkgaļas mūžu – krustnagliņu eļļa neļauj taukiem bojāties).
Kā lietot garšvielas?
Garšvielām nav izšķirošas nozīmes ēdiena garšā. Viņu misija ir uzsvērt un papildināt garšu.
Ja ēdiena gatavošanā izmantojat vairākas garšvielas, ir nepieciešams saglabāt to konsistenci. Esiet uzmanīgi, ja pievienojat daudz garšvielu. Nelielos daudzumos ēdienam pievienojot garšvielas, var izvairīties no to pārpalikuma. Ir arī jāatceras individuālā gaume.
Rupjās garšvielas pievieno ēdieniem, kuru pagatavošana prasa ilgāku laiku. Maltās garšvielas ātrāk "dod savu garšu", tāpēc tās var pievienot ēdienam gan pirms pasniegšanas, gan ēšanas laikā.
Garšvielas var pievienot ēdienam gatavošanas sākumā, vidū vai beigās. Vienkārši atcerieties, ka aromātiskos augus nevar ilgstoši karsēt, tāpēc tos vislabāk pievienot gatavošanas beigās.
Ēdienu nav vēlams nogaršot uzreiz pēc garšvielu pievienošanas, jo aromāti ēdienā vēl nebūs iesūkušies. Nepacietīga degustācija var būt iemesls garšvielu pārpalikumam traukā. Smalki samaltas garšvielas, piemēram, smalkas lapas, piešķir garšu ātrāk nekā rupjas garšvielas, piemēram, melnie pipari.
Cieti saturoši produkti (rīsi, kartupeļi, makaroni) uzsūc vairāk garšvielu. Lai gala rezultāts būtu labs, ēdieniem vajadzētu pievienot vairāk garšvielu no šiem produktiem.
Garšvielas var mainīt arī gatavojamā ēdiena krāsu. Krāsas iegūšanai izmanto: kariju, kas dod tumši dzeltenu krāsu, safrānu - zeltainu, dzeltenu), papriku - gaiši brūnu, kurkuma - dzeltenu. Labākais rezultāts tiek sasniegts, ja garšvielu pirms pievienošanas ēdienam uzkarsē taukos.
Garšvielu uzglabāšana
Garšvielu glabāšanas laiku nosaka ēterisko eļļu daudzums un malšanas pakāpe. Jo vairāk ēterisko eļļu un smalkāk samaltas garšvielas, jo ātrāk garšviela zaudē savu aromātu. Pareizi uzglabātas garšvielas var saglabāt savu aromātu piecus gadus, bet maltās – trīs.
Lielākie garšvielu ienaidnieki ir saules gaisma, karstums, gaiss un mitrums. Nepareizi uzglabātu garšvielu aromāts var izzust dažu nedēļu laikā. Saules gaisma spēj īsā laikā mainīt garšvielu krāsu. Plaukts ar garšvielām nedrīkst atrasties tuvu plīts. Labākā vieta garšvielu uzglabāšanai ir slēgts, vēss un sauss skapis.
Avots: The Gourmet Guide
Sagatavoja Modestas Kučinskas
