Vürtside maailm on iidsetest aegadest inimelus tähtsal kohal olnud. Inimesed ei kasutanud neid mitte ainult toidu maitsestamiseks, vaid ka kosmeetikas, parfümeerias või meditsiinilistel eesmärkidel.
Juba kiviajal maitsestati toitu ürtide ja erinevate taimede juurtega, mille jälgi võib leida 6000 aastat tagasi eksisteerinud asulates. Vürtside universaalse tarbimise ajalugu sai alguse Lähis-Idas. 2800 Ave. Cr. Vana-Egiptuse papüürused mainivad vürtse nagu piparmünt, majoraan ja kaneel. Seal maal kasutati vürtse ka ravimisel: majoraani peavalu, köömneid meele teritamiseks, palsameerimiseks. Vürtse arvati olevat antiseptikumid, mis tagavad muumiate pikaealisuse.
Pipar oli iidsetel aegadel kõige levinum – see on üks inimkonna vanimaid vürtse. Rooma impeeriumis oli tal peaaegu pühaku staatus. Tegelikult ei kasutanud roomlased enne Kreeka vallutamist üldse mingeid vürtse. Pärast Kreeka ja Egiptuse vallutamist avastasid roomlased seal hulgaliselt vürtse ning sellest ajast peale hakkasid nad oma ajaloo "vürtsika" perioodi tasa tegema kiirustades vürtse nii sageli kasutama, et lisasid valmistatavale toidule kõike, mida leidsid. Kõige rohkem maitses aga pipar roomlastele, kelle auks käskis keiser Domitianus ehitada saali. Tänaseni on igaveses linnas – Roomas – pipratänav "Via Piperatia".
Araabiast imporditud aromaatsete vürtside kõrgete hindade pärast nördinud Rooma impeerium annekteeris isegi Araabia lõunaosa, nimega "Terra Aromatic", kust pärines enamik vürtse.
Ristisõdade ajal Palestiinasse "Kristuse kirstu" kamandama läinud eurooplased kasutasid laialdaselt küüslauku, mida tolleaegsed luuletajad nimetasid mitte eriti romantiliselt haisvaks roosiks. Vallutatud aladel avastasid ristisõdijad uut tüüpi vürtse, mida nad lõpuks oma kodudes kasutama hakkasid. Vürtside tarbimist peeti aga luksuseks, neid endid peeti kõva valuuta aseaineks. Näiteks 4. sajandi lõpus maksis 500 g muskaatpähklit seitse härga ja 500 g ingverit ühe lamba eest.
Kui turul tekkis nõudlus, tormasid Veneetsia kaupmehed sellele vastu. Peamised keskaegsed mereretked viidi läbi vürtsituru laiendamiseks. 1292. aastal naasis kuulus reisija Mark Paul Aasia-reisilt uudisega piiritust vürtsiturust idas – tema sõnul oli ainuüksi Javast lõuna pool koguni 7448 saart, kus vürtsid kasvasid. Sellest ajast peale on kõik kuulsad meresõitjad seilanud, et avastada uusi marsruute nendele fantaasia vürtsisaartele. 1492. aastal asus Christopher Columbus teele laeval "Santa Maria", lootes avastada India rikkusi – kulda ja vürtse. Nii ta Ameerikasse sattus. Kulda ta sealt ei leidnud, kuid Kolumbus tõi Ameerikast Euroopasse uue vürtsi – piment.
Mis on vürtsid?
Vürtsid on ained, mille eesmärk on parandada toidu või joogi maitset ja anda neile sobiv lõhn. Vürtsid võib oma olemuse ja kasutuse järgi jagada kolme rühma: põhivürtsid, aroomitaimed ja maitseainesegud.
Esimesse rühma kuuluvad:
- Puuviljad (koriander, muskaatpähkel, must, valge ja roheline pipar, paprika, vanill);
- Juured (ingver, kurkum, küüslauk, mädarõigas, sibul);
- Lilled (humal, nelk, safran);
- Koor (kaneel, sandaal);
- Lehed (loorberilehed);
- Seemned (sinepiseemned, seesamiseemned, mooniseemned).
Teine rühm - aromaatsed taimed - rohelised või kuivatatud ürdid või nende osad (lehed, pealsed, õisikud) - köömned, basiilik, estragon, majoraan, meliss, piparmünt, rosmariin, till, seller.
Vürtsisegusid valmistatakse erinevatest maitseainete segudest.
Vürtside kvaliteedist
Tänapäeval peetakse kvaliteetseteks maitseaineteks neid, mis ei sisalda soovimatuid lisandeid – tolmu, kive, liiva, neis on kõige rohkem eeterlikke õlisid ja aromaatseid aineid, need säilitavad ka värvi, on õige niiskusega, ei hallita, ei sisalda kahjulikke mikroorganisme. Seega kvaliteetsete maitseainete tootmiseks tuleb kvaliteeti kontrollida kogu tootmisprotsessi vältel, pidevalt täiustatakse tehnoloogilist protsessi ennast, et maitseained säilitaksid oma head omadused.
Kvaliteetsed vürtsid sisaldavad palju eeterlikke õlisid ja aromaatseid aineid, mistõttu vajad neid vähem kui ebakvaliteetseid. Vürtside tooraine tuleb hoolikalt valida, laborites testida, seejärel eemaldada lisandid, purustada või jahvatada ja pakendada. Vürtside kvaliteet sõltub ka pakendi kvaliteedist. Toorainega varustatuse geograafiat ja nende kasvutingimusi hinnates on valmisvürtside valmistamisel tähtsaimal kohal saadud tooraine kvaliteet.
Vürtsid ja toit
Vürtsid annavad toidule soovitud maitse ja aroomi, mistõttu saame neid kasutades muuta erinevate roogade maitset.
Inimene tajub maitset kolme meeleelundiga – silmade, nina ja keelega. Esiteks tuleb toit visuaalselt kaunilt esitleda – alles siis tekib soov maitsta. Toidus sisalduvad keemilised ühendid ärritavad haistmismeelt ning keelel olevad maitsepungad püüavad kinni toidus lahustunud keemilised ühendid.
Maitsesordid võib jagada nelja ossa: soolasus, hapukus, mõrkjus ja magusus. Erinevad keeleosad tunnetavad neid erinevalt – magusust tunneb kõige paremini keeleots, kibedust aga keeleotsast. Happesust ja soolasust registreerivad keele külgedel asuvad retseptorid.
Roa keemilise koostise ja selle tekitatud maitseelamuse vahel on seos. Magusaisting tekib ainete reaktsioonil ioniseerimata segus (suhkur, glütseriin).
Alkaloidid (piperiin mustas pipras) on terava maitsega. Soolasuse tunne on seotud ionisatsiooniga (kaaliumkloriid, ammoniaak, sool), happesuse tunne on seotud vesinikioonide kontsentratsiooniga.
Toidu omastamine inimkehas sõltub toidu maitsest, lõhnast, välimusest ja mitmekesisusest. Kaunilt esitletud toit on isuäratav ning kergemini seeditav ja omastatav.
Vürtside maitse ja lõhna määravad neis sisalduvad eeterlikud õlid, aga ka komplekssed eeterlikud ühendid (aldehüüdid, terpeenid). Sõltuvalt vürtside kvaliteedist varieerub nende eeterlike õlide sisaldus 1% kuni 6% kuivkaalust (mida kvaliteetsemad on vürtsid, seda rohkem sisaldavad need eeterlikke õlisid). Mõned vürtsid (näiteks nelk) võivad sisaldada kuni 20% eeterlikke õlisid.
Tänapäeval kasutame vürtse eelkõige nende maitse järgi. Lisaks annavad vürtsid roogadele isuäratava välimuse ja parandavad seedimist. Vürtsidel on antiseptilised, desinfitseerivad ja antibakteriaalsed omadused. Enne külmikute leiutamist kaitsesid vürtsid toitu kahjulike bakterite kasvu eest (näiteks traditsiooniline sealiha nelgiga infundeerimise meetod pikendab sealiha eluiga – nelgiõli takistab rasva riknemist).
Kuidas kasutada vürtse?
Vürtsid ei mängi toidu maitsestamisel otsustavat rolli. Nende missioon on maitset rõhutada ja täiendada.
Kui kasutate toiduvalmistamisel mitut vürtsi, on vaja säilitada nende konsistents. Olge ettevaatlik, kui lisate palju vürtse. Vürtse väikestes kogustes toidule lisades saab vältida nende ülejääki. Samuti on vaja meeles pidada individuaalset maitset.
Jämedaid vürtse lisatakse roogadele, mille valmistamine võtab kauem aega. Jahvatatud vürtsid "annavad oma maitse" kiiremini, mistõttu võib neid toidule lisada nii enne serveerimist kui ka söömise ajal.
Vürtse võib toidule lisada toiduvalmistamise alguses, keskel või lõpus. Pidage ainult meeles, et aromaatseid taimi ei saa pikka aega kuumutada, seega on neid kõige parem lisada toiduvalmistamise lõpus.
Kohe peale maitseainete lisamist ei tasu rooga maitsta, sest aroomid pole veel toidu sisse imendunud. Kannatamatu maitsmine võib olla põhjuseks, miks roas on liiga palju vürtse. Peeneks jahvatatud vürtsid, nagu peened lehed, annavad maitset kiiremini kui jämedad vürtsid, nagu mustad pipraterad.
Tärkliserikkad tooted (riis, kartul, pasta) imavad endasse rohkem vürtse. Et lõpptulemus oleks hea, tuleks nendest toodetest roogadele lisada rohkem vürtse.
Vürtsid võivad muuta ka valmistatava toidu värvi. Värvuse eraldamiseks kasutatakse: karri, mis annab tumekollase värvuse, safran - kuldne, kollane), paprika - helepruun, kurkum - kollane. Parima tulemuse saab siis, kui vürts enne toidule lisamist rasvas kuumutada.
Vürtside säilitamine
Vürtside säilivusaja määrab eeterlike õlide hulk ja jahvatusaste. Mida rohkem eeterlikke õlisid ja peeneks jahvatatud vürtse, seda kiiremini kaotab vürts oma aroomi. Õigesti säilitatud vürtsid säilitavad oma aroomi viis aastat, jahvatatud vürtsid kolm aastat.
Vürtside suurimad vaenlased on päikesevalgus, kuumus, õhk ja niiskus. Valesti säilitatud vürtside aroom võib kaduda mõne nädala jooksul. Päikesevalgus suudab lühikese ajaga muuta vürtside värvi. Vürtsidega rest ei tohiks olla pliidi lähedal. Parim koht maitseainete hoidmiseks on kinnine, jahe ja kuiv kapp.
Allikas: The Gourmet Guide
Koostanud Modestas Kučinskas
