Garšvielu pasaule ir bijusi svarīga vieta cilvēka dzīvē kopš seniem laikiem. Cilvēki tos izmantoja ne tikai pārtikas garšvielām, bet arī kosmētikai, parfimērijas vai ārstēšanas mērķiem.
Jau akmens laikmetā cilvēki aromatizēja savu pārtiku ar dažādu augu augiem un saknēm, un viņu pēdas tika atrastas apmetnēs, kas pastāvēja pirms 6000 gadiem. Globālā garšvielu patēriņa vēsture sākās Tuvajos Austrumos. 2800 m. pr. BC. Senā Ēģiptes papirusa piemin tādas garšvielas kā Mint, Marjoram un Cinnamon. Šajā valstī garšvielas tika izmantotas arī dziedināšanas nolūkos: marjoram - no galvassāpēm, ķimenes -, lai palielinātu prāta asumu, līdz balzamam. Garšvielas tika uzskatītas par antiseptiskiem pasākumiem, lai nodrošinātu mūmiju ilgmūžību.
Pipari bija visizplatītākie senatnē, viena no vecākajām cilvēces garšvielām. Romas impērijā viņam bija gandrīz svētuma statuss. Faktiski pirms Grieķijas iekarošanas romieši nemaz nelietoja nevienu garšvielu. Pēc Grieķijas un Ēģiptes iekarošanas romieši tur atklāja daudz garšvielu, un kopš tā laika, steidzoties kompensēt savas vēstures "laupījumu", viņi sāka lietot garšvielas tik bieži, ka mēdza izgatavot visu, kas bija tikai pie rokas. Bet lielākajai daļai romiešu patika Pepper, kurā imperators Domitians pasūtīja zāles celtniecību. Līdz šai dienai mūžīgā Romas pilsēta ir Pepper Street - caur Piperratia.
Romas impērijas aromātiskās garšvielas aromātiskās garšvielu nokaitinātās cenas Romas impērija pat pievienojās Arābijas dienvidu daļai, ko sauc par Terra aromātisko, no kuras tika piegādātas visvairāk garšvielu.
Krusta karu laikā eiropieši, kuri devās uz Palestīnu, lai vadītu "Kristus zārku", plaši izmantotos ķiplokus, ko tā laika dzejnieki netika saukti par ļoti romantisku - smirdošu rozi. Iekarotajos apgabalos krustneši atklāja jaunus garšvielu veidus, kurus viņi galu galā sāka izmantot savās mājās. Tomēr garšvielu patēriņš tika uzskatīts par greznības tēmu, un tās pašas tika uzskatītas par stabilas valūtas aizstājēju. Piemēram, 4. gadsimta beigās 500 g muskatriekstu maksā septiņus vēršus un 500 g ingvera vienas aitas.
Kad tirgus ir nepieciešams, Venēcijas tirgotāji steidzās to apmierināt. Garšvielu tirgus paplašināšanai tika organizēta galvenā viduslaiku ekspedīcijas jūra. 1292 Slavenais ceļotājs Marks Pols atgriezās no ceļojuma uz Āziju ar ziņām par bezgalīgo garšvielu tirgu austrumos - pēc viņa teiktā, bija pat 7448 salas uz dienvidiem no Javas salas, kas audzēja garšvielas. Kopš tā laika visi slavenie jūrnieki ir kuģojuši, lai atklātu jaunus ceļus tajās fantāzijas garšvielu salās. 1492. Uz kuģa Santa Maria Kristofers Kolumbs devās ceļojumā, cerot atklāt Indijas bagātību - zeltu un garšvielas. Tā viņš ienāca Amerikā. Viņš tur nevarēja atrast zeltu, bet Kolumbs atnesa jaunu garšvielu uz Eiropu - smaržīgiem pipariem.
Kādas ir garšvielas?
Garšvielas ir vielas, lai uzlabotu ēdiena vai dzērienu garšu un piešķirtu tām atbilstošu aromātu. Pēc būtības garšvielas var iedalīt trīs grupās: galvenās garšvielas, aromātiskie augi un garšvielu maisījumi.
Pirmā grupa pieder:
- Augļi (koriandrs, muskatrieksts, melns, balts un zaļš pipari, paprika, vaniļa);
- Saknes (ingvers, kurkuma, ķiploki, mārrutki, sīpoli);
- Gredzeni (apiņi, krustnagliņas, safrāns);
- Miza (kanēlis, sandale);
- Lapas (lauru lapas);
- Sēklas (sinepju sēklas, sezama, magones).
Otrā grupa - aromātiski augi - zaļi vai žāvēti garšaugi vai to daļas (lapas, galotnes, ziedkopas) - ķimenes, baziliks, estragons, Marjora, Melisa, piparmētra, rozmarīns, dilles, selerijas.
Garšvielu maisījumi ir izgatavoti no dažādām jauktām garšvielām.
Par garšvielu kvalitāti
Mūsdienās kvalitatīvas garšvielas tiek uzskatītas par tām, kurām nav nevēlamu piemaisījumu - putekļi, akmeņi, smilškrāsas, satur vislielāko ēterisko eļļu daudzumu un aromātiskām vielām, kā arī tās uztur krāsu, ir piemērotas mitrumam, tām nav kaitīgu mikroorganismu. Tādējādi, lai iegūtu augstas kvalitātes garšvielas, jāpārbauda visa gatavošanas procesa kvalitāte, pats tehnoloģiskais process tiek pastāvīgi uzlabots, lai garšvielas saglabātu ar labām īpašībām.
Augstas kvalitātes garšvielas satur daudz ēterisko eļļu un aromātisko vielu, un tām ir vajadzīgas mazāk nekā sliktas kvalitātes. Garšvielu izejviela ir rūpīgi jāizvēlas, jāpārbauda laboratorijās, pēc tam jānoņem piemaisījumi, sasmalcināti vai zemi un iesaiņoti. Spice kvalitāte nosaka arī iepakojuma kvalitāti. Ņemot vērā izejvielu piegādes ģeogrāfiju un to audzēšanas apstākļus, saņemto izejvielu kvalitāte ir vissvarīgākā vieta gatavo garšvielu ražošanā.
Garšvielas un pārtika
Garšvielas dod ēdienam vēlamo garšu un aromātu, tāpēc to izmantošana var mainīt dažādu ēdienu garšu.
Cilvēks izjūt trīs maņu orgānu - acu, deguna un mēles garšu. Pirmkārt, ēdiens ir vizuāli jāizsniedz skaisti - tikai tad tas vēlēsies nobaudīt. Ķīmiskie savienojumi uzturā kairina ožu, savukārt mēles -cekas kārpas uztver ķīmiskos savienojumus, kas izšķīdināti traukā.
Garšas var iedalīt četrās daļās: sāļums, skābums, rūgtums un saldums. Dažādas mēles daļas jūtas atšķirīgi - mēs vislabāk jūtam mēles saldumu, un rūgtums ir mēles aizmugurējā daļa. Skābumu un sāļumu reģistrē receptori mēles sānos.
Starp ķīmiskā ēdiena sastāvu un tā garšu ir savienojums. Salduma sajūta rodas atkārtotai reaģēšanai ar nesonizētu maisījumu (cukurs, glicerīns).
Alkaloīdiem (piperīnam melnos piparos) ir asa garša. Sāļuma sajūta ir saistīta ar jonizāciju (kālija hlorīds, amonjaks, sāls), un skābuma sajūta ir saistīta ar ūdeņraža jonu koncentrāciju.
Pārtikas uzņemšana cilvēka ķermenī ir atkarīga no ēdiena garšas, smaržas, izskata un daudzveidības. Skaisti pasniegts ēdiens ir apetīte un vieglāk sagremot un absorbēt.
Garšvielu garšu un smaržu nosaka tās ēteriskās eļļas, kā arī sarežģīti svarīgi savienojumi (aldehīdi, terpēni). Atkarībā no garšvielu kvalitātes ēterisko eļļu sastāvdaļas svārstās no 1% līdz 6% no sausā svara (jo augstāka ir garšvielu kvalitāte, jo vairāk ēterisko eļļu tajās). Dažas garšvielas (piemēram, krustnagliņas) var saturēt līdz 20%ēterisko eļļu.
Šodien mēs izmantojam garšvielas galvenokārt garšas īpašību dēļ. Turklāt garšvielas ēdienreizēm piešķir apetīti un uzlabotu gremošanu. Garšvielām ir antiseptiskas, dezinfekcijas un antibakteriālas īpašības. Līdz ledusskapju izgudrošanai pārtika aizsargāja pārtiku pret kaitīgām baktērijām (piemēram, tradicionāls veids, kā piesātināt cūkgaļu ar krustnagliņām, cūkgaļas vecumu - krustnagliņu eļļa novērš tauku taukus).
Kā lietot garšvielas?
Garšvielām nav izšķiroša loma ēdiena garšas garša. Viņu misija ir uzsvērt un papildināt garšu.
Ja ēdiena gatavošanas laikā izmantojat dažas garšvielas, ir nepieciešams saglabāt viņu harmoniju. Esiet piesardzīgs, ja pievienojat daudz garšvielu. Pievienojot pārtikas produktus nelielā daudzumā, var izvairīties no pārmērības. Ir arī jāpatur prātā individuālā gaume.
Traukiem, kuriem nepieciešams ilgāks laika periods, tiek pievienotas lielas garšvielas. Ātrāk sasmalciniet garšvielas "atsakās no gaumes", tāpēc pirms pasniegšanas un ēšanas tās var pievienot ēdienam gan pirms pasniegšanas.
Pārtikas garšvielas ir piemērotas ēdiena gatavošanas sākumā, vidū vai beigās. Tikai atcerieties, ka aromātiskos augus nevar sildīt ilgu laiku, tāpēc vislabāk tos pievienot vārīšanas beigās.
Nav ieteicams nobaudīt trauku tūlīt pēc garšvielu pievienošanas, jo aromāti vēl nepievienos ēdienu. Uzlabojums var izraisīt pārmērīgu garšvielu daudzumu traukā. Sasmalcinātas garšvielas, piemēram, mazas lapas, dod garšu ātrāk nekā lielas garšvielas, piemēram, melno piparu zirņi.
Cietes produkti (rīsi, kartupeļi, makaroni) absorbē vairāk garšvielu. Lai gala rezultāts būtu labs, ēdieniem jāpievieno vairāk šo produktu garšvielu.
Garšvielas var mainīt arī ražotā pārtikas krāsu. Krāsai to izmanto: karijs, dodot tumši dzeltenu, safrānu - zeltu, dzeltenu), papriku - gaiši brūnu, kurkumu - dzeltenu. Vislabākais rezultāts tiek sasniegts, kad garšvielu karsē taukos, pirms to pievieno ēdienam.
Garšvielu uzglabāšana
Garšvielu uzglabāšanas daudzumu nosaka ēterisko eļļu daudzums un frēzēšanas līmenis. Jo vairāk ēterisko eļļu un mazākas garšvielas, jo ātrāk garšviela zaudē savu aromātu. Pareizi saglabātās garšvielas var saglabāt arī piecus gadus un slīpēt trīs.
Lielākie garšvielu ienaidnieki ir saules gaisma, karstums, gaiss un mitrums. Nepareizi glabātu garšvielu aromāts var pazust dažu nedēļu laikā. Saules gaisma īsā laikā spēj mainīt garšvielu krāsu. Garšvielu plauktam nevajadzētu būt tuvu plīts. Labākā garšvielu uzglabāšanas vieta ir slēgts, vēss un sauss skapis.
Avots: gardēžu ceļvedis
Sagatavojis Modestas Kučinskas
